In einem Kran­ken­haus wer­den die Pati­en­tin­nen und Pati­en­ten medi­zi­nisch opti­mal ver­sorgt. Aber noch etwas trägt wesent­lich zur Gene­sung bei: die Ernäh­rung. Sie bil­det das Fun­da­ment für die medi­zi­ni­schen und the­ra­peu­ti­schen Behand­lun­gen. Die Qua­li­tät macht das Nah­rungs­mit­tel zum Lebens­mit­tel und för­dert so die Heil­pro­zes­se. In den bei­den Arle­shei­mer Kli­ni­ken wird des­halb beson­de­rer Wert auf die Qua­li­tät des Essens gelegt.

Wenn wir in unse­ren Spi­tal­kü­chen wir­ken, dann geht es uns um das Essen als Erleb­nis. Wir ver­mit­teln den Pati­en­tin­nen und Pati­en­ten über das Essen viel­fäl­tigs­te Sin­nes­ein­drü­cke. Wir stel­len die ver­schie­de­nen Spei­sen auch auf­grund unter­schied­li­cher Far­ben und Struk­tu­ren zusam­men und ge­stalten die Menü­tel­ler mit ess­ba­ren Blü­ten oder far­bi­gen Sau­cen. Essen ist Erle­ben direkt.

Auch in der Küche geht es um den Natur­kreis­lauf
Bei der Menü­pla­nung beach­ten wir die Drei­glied­rig­keit der Pflan­ze. Die Wur­zel wirkt ins Ner­ven-Sin­nes-Sys­tem, Sten­gel und Blatt ins Stoff­wech­sel­sys­tem. Die Blü­te beein­flusst die Stoff­wech­sel­aus­schei­dung. Im Menü soll­te von jedem etwas ent­hal­ten sein.
Wir ver­wen­den mög­lichst alle ess­ba­ren Pflan­zen­tei­le. Gewa­sche­ne Scha­len, zum Bei­spiel von Rüeb­li und Sel­le­rie, Abschnit­te von Zuc­chi­ni oder Lauch ver­wen­den wir für eine Gemü­se­brü­he wei­ter. Die gan­ze Pflan­ze ist für uns wert­voll. Nicht ver­wend­ba­re Tei­le kom­pos­tie­ren wir und geben sie so wie­der in den Natur­kreis­lauf zurück.
Nach Mög­lich­keit wer­den die Gemü­se von Hand geschnit­ten. Die Lebens­mit­tel wer­den durch die Hand­ar­beit bes­ser vor­be­rei­tet und aus­ge­wählt. Eine Maschi­ne wür­de das Gan­ze viel schnel­ler erle­di­gen. Aber das auf­merk­sa­me Auge des Men­schen ach­tet auf die Qua­li­tät der Gemü­se. Und zugleich erle­ben wir in die­ser Arbeit eine Hin­wen­dung eines Men­schen zu einem ande­ren. Die Art, wie das Gemü­se geschnit­ten wird, ist sehr wich­tig. Durch kla­re Schnitt­ar­ten geben wir dem Kran­ken Form­kräf­te mit.

Qua­li­tät ist unser obers­tes Rezept
Beim Ein­kauf bevor­zu­gen wir ganz klar Deme­ter- oder Bio­produkte. Wenn immer mög­lich kau­fen wir bei regio­na­len Bau­ern ein. In ihren Pro­duk­ten steckt die Kraft unse­rer ­Regi­on. Je wert­vol­ler ein Gemü­se von der Qua­li­tät her ist, des­to mehr Lebens­kräf­te trägt es in sich. Die­se Qua­li­tät bleibt erhal­ten, da wir die frisch gelie­fer­ten Waren rich­tig lagern, schnell ver­ar­bei­ten und scho­nend zube­rei­ten. Unse­re Ansprü­che an die Qua­li­tät des Essens spie­geln sich auch dar­in, dass wir unse­re Kli­nik­kü­chen haben zer­ti­fi­zie­ren ­las­sen. Die Küche der Lukas Kli­nik ist Deme­ter-zer­ti­fi­ziert, die der Ita Weg­man Kli­nik trägt das „Goût mieux“-Label.

Das Lebens­mit­tel auch beim Kochenals sol­ches erhal­ten
Lebens­mit­tel aus bio­lo­gisch-dyna­mi­schem Anbau wei­sen eine hohe Vital­kraft auf. Das kann mit­tels Kris­tal­li­sa­ti­ons­bil­dern nach­ge­wie­sen wer­den. Die Fül­le die­ser ­Lebens­kräf­te wol­len wir beim Ver­ar­bei­ten und Kochen erhal­ten, damit sie tat­säch­lich zum Men­schen gelan­gen. So ver­wen­den wir die Nah­rungs­mit­tel grund­sätz­lich frisch. Auch Bio-Qua­li­tät von Tief­kühl­pro­duk­ten stellt für uns kei­ne akzep­ta­ble Alter­na­ti­ve zur Frisch­kost dar. Zudem scho­nen wir die Pflan­zen­struk­tu­ren beim Kochen. Je fei­ner die Zell­wän­de sind, umso ­kür­zer ist die Gar­zeit. Das Kochen und Garen setzt den ­Rei­fe­pro­zess der Pflan­ze fort. Des­halb müs­sen rei­fe Früch­te und Bee­ren in der Regel nicht gekocht wer­den.
Gewür­ze kau­fen wir jeweils ganz ein und mah­len sie dann frisch. Sie sind bereits beim Gar­pro­zess dabei. Mit den ­fri­schen Kräu­tern ver­fei­nern wir erst am Schluss das Essen.

Nicht jeder kann alles essen
Gera­de im Spi­tal ist es sehr häu­fig, dass der Mensch aus den ver­schie­dens­ten Grün­den nicht alle Spei­sen ver­trägt. Auch gibt es Krank­heits­bil­der, bei denen bestimm­te Lebens­mittel nicht geeig­net sind. Dann braucht der Pati­ent eine Diät. Das betrifft im Durch­schnitt ein Drit­tel unse­rer Pati­en­ten. Der Arzt ver­ord­net die Diät. Für den Ernäh­rungs- und Diät­bereich in der Ita Weg­man Kli­nik sind mitt­ler­wei­le vier Natur­ärztinnen zustän­dig. Die­se bespre­chen die Diät­de­tails mit den ­Pati­en­ten. Eine spe­zi­el­le anthro­po­so­phi­sche Ernährungs­beratung ist eben­falls mög­lich.

Die Pflan­ze im Mit­tel­punkt
Die Küche der Lukas Kli­nik ist vege­ta­risch. Fleisch und Fisch gibt es auf ärzt­li­che Ver­ord­nung. In der Ita Weg­man Kli­nik steht an drei Tagen ein zusätz­li­ches Fleisch­me­nü, an einem Tag ein Fisch­me­nü zur Aus­wahl. Aber auch hier ist die ­Pflan­ze die Basis der Ernäh­rung. Wir wech­seln täg­lich die ver­wen­de­te Getrei­de­art. Das hand­ha­ben wir aber undog­ma­tisch, und auch Kar­tof­feln ver­ar­bei­ten wir. Fet­te, eiweiss­reiche Spei­sen bie­ten wir den Pati­en­tin­nen und Pati­en­ten abends nicht an. Sie erhal­ten dann vor allem leicht ver­dau­li­che Kohlen­hydrate. Der Mensch kann anschlies­send viel bes­ser ein­schla­fen. Zucker und Koh­len­hy­dra­te unter­stützen das Lösen von Astrall­leib und Ich. Der ruhi­ge Schlaf ist gera­de für einen kran­ken Men­schen beson­ders wich­tig. Also wol­len wir ihm über das Essen hel­fen, in einen erhol­sa­men Schlaf zu fin­den.

Ein Fest für die Sin­ne
Beim Essen sol­len auch die Sin­ne des Men­schen genährt wer­den. Des­halb ach­ten wir auf eine anspre­chen­de Kom­po­si­ti­on der ein­zel­nen Spei­sen. Das zube­rei­te­te Essen schmei­chelt aus­ser dem Gau­men auch dem Auge und der Nase. Lebens­mit­tel beinhal­ten ja nicht nur Nähr­stof­fe und essen­zi­el­le Pflan­zen­stof­fe, son­dern auch Form- und Farb­kräf­te, die uns Men­schen ernäh­ren. Wie anders schmeckt ein Rüeb­li in Wür­fel­chen als eines, das in Schei­ben oder Strei­fen geschnit­ten wur­de. Ver­schie­de­ne For­men schme­cken unter­schied­lich. Pro­bie­ren Sie das ein­mal aus! Ein­fa­che und unkom­pli­zier­te Gerich­te berei­chern wir durch pfif­fi­ge Kom­bi­na­tio­nen sowie Kräu­ter- und Gewürz­mi­schun­gen. In der Küche der Ita Weg­man Kli­nik gibt es ein Abschluss­ri­tu­al: Jeder Tel­ler wird mit einem Stück „Amo­re“, einem fri­schen Kräut­lein, gar­niert. So kann das Essen zum Genies­sen wer­den. Im Spei­se­saal der Lukas Kli­nik wer­den die Spei­sen auf Plat­ten ser­viert. Die Pati­en­tin­nen und Pati­en­ten bedie­nen sich gegen­sei­tig. Das Geben und Neh­men hat hier einen hei­len­den Aspekt.