Gesunde Ernährung im Spital

In einem Krankenhaus werden die Patientinnen und Patienten medizinisch optimal versorgt. Aber noch etwas trägt wesentlich zur Genesung bei: die Ernährung. Sie bildet das Fundament für die medizinischen und therapeutischen Behandlungen. Die Qualität macht das Nahrungsmittel zum Lebensmittel und fördert so die Heilprozesse. In den beiden Arlesheimer Kliniken wird deshalb besonderer Wert auf die Qualität des Essens gelegt.

Wenn wir in unseren Spitalküchen wirken, dann geht es uns um das Essen als Erlebnis. Wir vermitteln den Patientinnen und Patienten über das Essen vielfältigste Sinneseindrücke. Wir stellen die verschiedenen Speisen auch aufgrund unterschiedlicher Farben und Strukturen zusammen und ge­stalten die Menüteller mit essbaren Blüten oder farbigen Saucen. Essen ist Erleben direkt.

Auch in der Küche geht es um den Naturkreislauf
Bei der Menüplanung beachten wir die Dreigliedrigkeit der Pflanze. Die Wurzel wirkt ins Nerven-Sinnes-System, Stengel und Blatt ins Stoffwechselsystem. Die Blüte beeinflusst die Stoffwechselausscheidung. Im Menü sollte von jedem etwas enthalten sein.
Wir verwenden möglichst alle essbaren Pflanzenteile. Gewaschene Schalen, zum Beispiel von Rüebli und Sellerie, Abschnitte von Zucchini oder Lauch verwenden wir für eine Gemüsebrühe weiter. Die ganze Pflanze ist für uns wertvoll. Nicht verwendbare Teile kompostieren wir und geben sie so wieder in den Naturkreislauf zurück.
Nach Möglichkeit werden die Gemüse von Hand geschnitten. Die Lebensmittel werden durch die Handarbeit besser vorbereitet und ausgewählt. Eine Maschine würde das Ganze viel schneller erledigen. Aber das aufmerksame Auge des Menschen achtet auf die Qualität der Gemüse. Und zugleich erleben wir in dieser Arbeit eine Hinwendung eines Menschen zu einem anderen. Die Art, wie das Gemüse geschnitten wird, ist sehr wichtig. Durch klare Schnittarten geben wir dem Kranken Formkräfte mit.

Qualität ist unser oberstes Rezept
Beim Einkauf bevorzugen wir ganz klar Demeter- oder Bio­produkte. Wenn immer möglich kaufen wir bei regionalen Bauern ein. In ihren Produkten steckt die Kraft unserer ­Region. Je wertvoller ein Gemüse von der Qualität her ist, desto mehr Lebenskräfte trägt es in sich. Diese Qualität bleibt erhalten, da wir die frisch gelieferten Waren richtig lagern, schnell verarbeiten und schonend zubereiten. Unsere Ansprüche an die Qualität des Essens spiegeln sich auch darin, dass wir unsere Klinikküchen haben zertifizieren ­lassen. Die Küche der Lukas Klinik ist Demeter-zertifiziert, die der Ita Wegman Klinik trägt das „Goût mieux“-Label.

Das Lebensmittel auch beim Kochenals solches erhalten
Lebensmittel aus biologisch-dynamischem Anbau weisen eine hohe Vitalkraft auf. Das kann mittels Kristallisationsbildern nachgewiesen werden. Die Fülle dieser ­Lebenskräfte wollen wir beim Verarbeiten und Kochen erhalten, damit sie tatsächlich zum Menschen gelangen. So verwenden wir die Nahrungsmittel grundsätzlich frisch. Auch Bio-Qualität von Tiefkühlprodukten stellt für uns keine akzeptable Alternative zur Frischkost dar. Zudem schonen wir die Pflanzenstrukturen beim Kochen. Je feiner die Zellwände sind, umso ­kürzer ist die Garzeit. Das Kochen und Garen setzt den ­Reifeprozess der Pflanze fort. Deshalb müssen reife Früchte und Beeren in der Regel nicht gekocht werden.
Gewürze kaufen wir jeweils ganz ein und mahlen sie dann frisch. Sie sind bereits beim Garprozess dabei. Mit den ­frischen Kräutern verfeinern wir erst am Schluss das Essen.

Nicht jeder kann alles essen
Gerade im Spital ist es sehr häufig, dass der Mensch aus den verschiedensten Gründen nicht alle Speisen verträgt. Auch gibt es Krankheitsbilder, bei denen bestimmte Lebens­mittel nicht geeignet sind. Dann braucht der Patient eine Diät. Das betrifft im Durchschnitt ein Drittel unserer Patienten. Der Arzt verordnet die Diät. Für den Ernährungs- und Diät­bereich in der Ita Wegman Klinik sind mittlerweile vier Natur­ärztinnen zuständig. Diese besprechen die Diätdetails mit den ­Patienten. Eine spezielle anthroposophische Ernährungs­beratung ist ebenfalls möglich.

Die Pflanze im Mittelpunkt
Die Küche der Lukas Klinik ist vegetarisch. Fleisch und Fisch gibt es auf ärztliche Verordnung. In der Ita Wegman Klinik steht an drei Tagen ein zusätzliches Fleischmenü, an einem Tag ein Fischmenü zur Auswahl. Aber auch hier ist die ­Pflanze die Basis der Ernährung. Wir wechseln täglich die verwendete Getreideart. Das handhaben wir aber undogmatisch, und auch Kartoffeln verarbeiten wir. Fette, eiweiss­reiche Speisen bieten wir den Patientinnen und Patienten abends nicht an. Sie erhalten dann vor allem leicht verdauliche Kohlen­hydrate. Der Mensch kann anschliessend viel besser einschlafen. Zucker und Kohlenhydrate unter­stützen das Lösen von Astrallleib und Ich. Der ruhige Schlaf ist gerade für einen kranken Menschen besonders wichtig. Also wollen wir ihm über das Essen helfen, in einen erholsamen Schlaf zu finden.

Ein Fest für die Sinne
Beim Essen sollen auch die Sinne des Menschen genährt werden. Deshalb achten wir auf eine ansprechende Komposition der einzelnen Speisen. Das zubereitete Essen schmeichelt ausser dem Gaumen auch dem Auge und der Nase. Lebensmittel beinhalten ja nicht nur Nährstoffe und essenzielle Pflanzenstoffe, sondern auch Form- und Farbkräfte, die uns Menschen ernähren. Wie anders schmeckt ein Rüebli in Würfelchen als eines, das in Scheiben oder Streifen geschnitten wurde. Verschiedene Formen schmecken unterschiedlich. Probieren Sie das einmal aus! Einfache und unkomplizierte Gerichte bereichern wir durch pfiffige Kombinationen sowie Kräuter- und Gewürzmischungen. In der Küche der Ita Wegman Klinik gibt es ein Abschlussritual: Jeder Teller wird mit einem Stück „Amore“, einem frischen Kräutlein, garniert. So kann das Essen zum Geniessen werden. Im Speisesaal der Lukas Klinik werden die Speisen auf Platten serviert. Die Patientinnen und Patienten bedienen sich gegenseitig. Das Geben und Nehmen hat hier einen heilenden Aspekt.

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Fachperson Sabine Hagg
Arbeitsschwerpunkte Leiterin der Küche der Ita Wegman Klinik
seit Frühjahr 2005, vorher Küchenleiterin und Creativ Managerin in Zermatt. Ausbildung in verschiedenen Ernährungsrichtungen.
Erwachsenenbildnerin, gibt Kochkurse
und ist als Coach tätig
Kontakt +41 (0)61 705 73 97
sabine.hagg@wegmanklinik.ch

 

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Fachperson Hermann Spindler
Arbeitsschwerpunkte eidg. dipl. Spital- und Heimkoch, Leiter Küche Lukas Klinik, Autor verschiedener Kochbücher der Lukas Klinik, gibt Kochkurse in Italien und Spanien, macht Kochdemos in der Lukas Klinik für Patienten und deren Angehörige
Kontakt h.f.spindler@lukasklinik.ch

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